Кенго Кума разработал дизайн традиционной пивоварни и пространство для церемонии дегустации саке — это так называемое саке-кура. Здание представляет собой полноценную эмпирическую площадку, в которой расположены производственное помещение, приемные, столовая и две гостевые комнаты для посетителей — все в одном месте.
По теме: Мост по проекту Kengo Kuma & Associates в Ивакуни
Пивоварня находится на пересечении предгорий Татеямы и местных деревень Сусоно в Тояме. Ссылаясь на традиционную архитектуру региона, Кума разработал структуру с низкой металлической крышей, которая опускается почти до земли, и стеклянными окнами от пола до потолка, которые органично соединяют пространство с природой. Разместив подвалы под землей, в земляном «доме», архитектор стремился создать тесную связь с землей, используя преимущества пассивного контроля температуры. Помещения для пивоваров и персонала во время пивоваренного сезона расположены рядом с заводом, что обеспечивает связь между повседневной деятельностью и ремеслом. В проекте использовались местные материалы: кедр, кожаные ремни, бумага васи, смешанная с рисом, мякиной и землей.
Сам архитектор называет проект «мостом между французским производством шампанского и японским мастерством изготовления саке». К архитектору с просьбой построить пивоварню обратился бывший шеф-повар Dom Pérignon Ришар Жоффруа — этот известный своими инновациями профессионал был уверен, что необычное саке Iwa, которое он придумал, заслуживает столь же привлекательного места для его создания. И Кума был не единственной звездой, вовлеченной в этот необычный проект, — Жоффруа также обратился к Марку Ньюсону, чтобы тот создал бутылку, которая отдает дань уважения классическим сосудам для саке своей формой и использованием каллиграфии.
Древнее ремесло ферментации риса для создания саке было неотъемлемой частью японской культуры около 2500 лет. Несмотря на то что за последние десятилетия в технологию было привнесено несколько новаций, процесс пивоварения оставался относительно неизменным — однако Жоффруа решил добавить новую ноту. Новое саке Iwa 5 использует ассамбляж, практику смешивания сортов винограда для создания гармонии и получения уникального вкуса. Эта концепция распространена в мире виноделия, но совершенно чужда процессу производства саке. «Я верю в силу этого напряженного и прекрасного сочетания — эволюция может исходить только от постороннего, но весь проект основан на любви к Японии», — утверждает шеф.
Жоффруа работал над созданием напитка Iwa 5 с Масато Ябута, тодзи, или мастером по производству саке. Он использовал три вида риса и пять штаммов дрожжей. Например, Assemblage 3 отмечен интригующим наслоением ярких и растительных нот наряду с цветочными — от зеленого манго до семян кориандра плюс гиацинт, анис и огурец, — и его характерный вкус Жоффруа описывает как «богатый и интенсивный, но невесомый».
