Ресторан Noma 2.0 Рене Редзепи открылся в Копенгагене позже, чем планировался (открытие анонсировали 15 февраля). Проект вел архитектор Бьярке Ингель (Bjarke Ingels), а сад площадью 600 кв. метров создал знаменитый голландский садовод Пит Удольф.
Ресторан на 40 мест расположен в старом складе на набережной в датской столице. Пока шла стройка, команда Рене Редзепи путешествовала по миру: открывала pop-up рестораны в Японии, Австралии и Мексике.
Ресторан Noma, появившийся в 2004 году, совершил революцию в мировой гастрономии. Рене Редзепи инициировал манифест новой северной (или нордической) кухни, который подписали 12 скандинавских шефов. Главными принципами работы они назвали свежесть, сезонность, местные ингредиенты, сочетание локальных традиций с достижениями других стран и даже этическое обращение с животными. С государственной помощью нью-нордик стал широко известен всему миру, а Noma за время своего существования собрал отличный пул наград: ресторан был отмечен двумя звездами Michelin и несколько раз занимал первое место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants.
Noma. Фото René Redzepi's Instagram«Мой девиз — постоянно меняться, — говорит Редзепи. Я как скумбрия. Мне нужно все время двигаться». Место для постройки Noma 2.0 было насыпью, когда-то являвшейся частью системы средневековой обороны Копенгагена, под холмом находился большой оружейный склад времен второй мировой войны. Склад был покрыт граффити, земля усеяна мусором. План архитекторов BIG во главе с Бьярке Ингелем был в том, чтобы создать кластер из семи небольших зданий, образующих деревню, которая «дышит и живет». Бьярке, в свою очередь, обратился к архитектору Дэвиду Тульструпу (работы Studio David Thulstrup он обнаружил на Instagram, это был дом фотографа Петра Красильникова). Соответственно, Тульструп вдохновлялся частными интерьерами, а не публичными пространствами.
Noma. Фото René Redzepi's Instagram
В новом ресторане нет стойки регистрации, просто шкафы, в которых гости могут оставить пальто. Единое покрытие простирается через все пространства внутри деревни, проходы подсвечены. Сердце Noma — кухня — находится в центре. В отличие от стандартной профессиональной кухонной мебели из стали, шеф-повара работают на дубовых кухнях, разработанных Studio Thulstrup и бельгийским производителем Maes Inox.
Noma. Фото René Redzepi's Instagram
Главная столовая — самое большое здание в деревне. Конструкция выполнена из дерева, с уникальной концепцией стен, вдохновленной Датской Королевской Академией изящных искусств, на которые пошло 46 кубометров дуба и около 250 000 шурупов. Полы сделаны также из массива дуба. Естественно, что в деревянных стенах — деревянная мебель. Редзепи хотел, чтобы у стульев был предельно нейтральный дизайн: в местных мастерских Brdr Krüger были выполнены новые сидения и столы по дизайну Давида Тулструпа.
Коллекция мебели ARV, диз. Д. Тулструп. Стулья для Noma были или тонированы в темный, или покрыты смесью из натуральных растительных масел и воска, чтобы сохранить более легкий оттенок. 
Коллекция мебели ARV, диз. Д. Тулструп.
Коллекция мебели ARV, диз. Д. Тулструп.
Архитектор Давид Тулструп, Studio David Thulstrup, автор интерьеров Noma 2.0.
Профессиональное освещение создано Майклом Анкером и австрийским брендом XAL. Каждый прибор может быть отрегулирован так, чтобы дать теплый, похожий на отсвет зимнего камина, или более прохладный для лета оттенок света — пища должна восприниматься как можно точнее, а для этого нужен высокий индекс цветопередачи. Керамика заказана у Кристин Рудольф (Christine Rudolph), которая привлекла пять художников. Cреди них — молодой автор из Осло Анетт Крогстад (Anette Krogstad).
Междисциплинарный дизайнер Крогстад получила степень бакалавра в Акерсхусском университете и степень магистра по керамике в Национальной академии искусств Осло. Посуда Анетт делается с использованием традиционных навыков мастерства.
Посуда Anette Krogstad Studio, созданная для Noma.Ресторан Noma 2.0 назвал главным ингредиентом нового сета из местных морепродуктов треску. Блюда готовят из потрохов, головы, икры и молоки. Дегустационное меню без напитков стоит 375 долларов.
• Noma 2.0, Refshalevej 961432 Copenhagen. noma.dk.
